湖北自考烹饪工艺与营养专业（专科）

烹饪工艺与营养（）的层次为，大类为旅游大类，类别为餐饮类。本门数为15门（其中相关的考核环节部分不单独计入总门数），总为78。

培养目标与基本

湖北烹饪工艺与营养（）培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的职业能力和可持续发展的能力，掌握烹饪工艺、烹饪营养等基本知识，具备烹饪原料选用及食品安全控制等能力，具有较强的能力，能在现代餐饮、酒店、旅游等企事业单位从事餐饮一线生产和经营等方面工作的高素质技能人才。

湖北烹饪工艺与营养（）初步掌握基础化学、烹饪营养、餐饮安全等方面的基本和基本知识，掌握食品检验、营养配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具有烹饪操作、烹饪原料选择和刀工处理、厨房生产组织和的实际能力。主要包括：

1.初步掌握烹调工艺与营养学科的基本、基本知识、基本方法；

2.掌握食品安全评价与控制、食品营养配餐和风味品评的基本技能；

3.具有厨房生产组织和的基本能力以及烹饪操作的基本技能；4.具备正确使用与本有关的手册、标准等资料的能力；

5.具有较强的责任感与良好的职业道德，具备环境保护意识和安全生产知识，熟悉餐饮食品安全领域的基本政策和法规。

设置与

名称：烹饪工艺与营养（）    代码：540202

主要说明

1.思想道德修养与法律基础（略）

2.***思想和中国特色主义体系概论（略）

3.语文（略）

4.食品微生物学（含）

本内容包括与食品相关的微生物类群的结构与功能、微生物的生长与代谢、微生物的遗传变异与育种、微生物在食品生产中的、微生物与食品腐败变质、微生物与食物中毒等知识；还包括显微镜的使用方法、各种微生物的形态观察、微生物培养、食品中细菌和大肠杆菌群的检测方法等实验项目。通过，应使学生掌握食品微生物相关基本知识，并具有检测微生物的基本操作技能。

5.烹饪工艺学

本内容包括菜肴制作切配烹调的一系列流程及原理，主要包括烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工、原料的分档，整料出骨；上浆挂糊；烹饪原料的组配、菜肴的优化工艺、冷热菜的烹饪技法、菜肴的装饰及菜肴的创新等。通过，应使学生掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段。

6.烹饪化学基础

本内容包括化学基础知识、组成食物的化学成分、烹饪原料的化学组成、食物感官属性的科学基础和烹调加工的科学基础。通过，应使学生掌握食物在烹饪加工中的理化特性、物质变化规律，能基本解释相关烹饪现象。

7.食品分析与感官评定（含）

本内容包括食品样品的采集与处理、食品质量的感官评定、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容知识；还包括基本味觉训练、全脂乳粉中水分含量的测定等实验项目。通过，应使学生掌握相关知识，以及食品分析和感官评定的基本操作技能。

8.中国风味流派与菜肴（含）

本内容包括我国八大菜系及地方名菜中蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜的简介、质量标准、工艺流程。通过，应使学生掌握菜肴烹制的主要操作流程和烹饪技艺，同时加深对中国传统饮食文化的理解。

9.烹饪营养学

本内容包括营养与健康、能量、各类营养素、植物化学物、烹饪原料的营养价值、科学烹饪和平衡膳食。通过，应使学生掌握人体的能量需要及营养素的基本知识、营养与人体健康的关系，能够合理搭配膳食和科学烹饪。

10.烹饪工艺（）

本内容包括原材料鉴别与选用、刀工工艺、初加工工艺、干料涨发、分部取料、组配工艺、优化工艺、预熟工艺、制汤工艺、烹调工艺、装盘美化工艺等。通过该的，应使学生掌握烹饪操作基本技能，基本能够胜任厨房生产的基础岗位，并能独立操作完成30道左右的菜肴。

11.风味小吃制作（）

本内容包括水调面团风味小吃制作工艺实训、膨松面团风味小吃制作工艺实训、油酥面团风味小吃制作工艺实训、其他类面团风味小吃制作工艺实训、筵席面点配备常识、风味小吃的创新开发等方面的内容。通过，应使学生熟练掌握面点制作基础工艺；掌握不同面团性质类别风味小吃代表品种的制作工艺；能根据风味小吃的特点进行筵席面点的配备；具备一定的风味小吃开发设计能力；能承担中式面点厨房岗位工作。

12.西点工艺（）

本内容包括西式面点原料、西式面点常用设备和器具、西式面点生产规范及基本操作手法、西式面点制作工艺及等几个方面。通过，应使学生掌握常见西式面点原料常识；能安全使用和正确保养西式面点常用的设备和器具；具备西式面点放的生产能力；学会制作面包类、泡芙类、饼干类、蛋糕类、派塔类、冻点类等常见西式面点；能承担西式面点厨房岗位工作。

13.宴会设计（含）

本内容包括宴席发展的历史、宴会菜单设计的基本方法与技巧、主要流程、主题宴会的设计思路、酒店及餐饮企业宴席业务组织与经营等。通过本门的，学生要认识到宴会经营对餐饮企业的重要性，并能围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志设计主题宴会，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪。

14.冷菜工艺（）

本内容包括冷菜的基础、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础、冷菜拼摆实例和主题冷盘设计等几个方面。通过，应使学生掌握凉菜的烹调、凉菜的拼摆，花色拼盘制作等；掌握各种凉菜味型的调配；美学素养，使学生在操作教学中培养良好的劳动习惯和职业素养，能承担餐饮后厨冷菜制作岗位工作。

15.酒店餐饮实务与操作

本内容包括餐饮服务方式、服务流程和服务知识，还包括具体的托盘服务、铺台布、餐巾折花、斟酒、撤换餐用具、中西餐摆台等服务技能和技巧等。通过，应使学生掌握完整餐饮服务的基本方法、过程与技能，从整体上对餐饮企业的业务流程有的认识，具备从事酒店、餐饮企业服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理等基本职业能力。

性环节考核

性环节考核是为了实现规格和目标，对应考者进行基本技能及运用所学知识分析和解决实际问题能力的考核。

含的及所占：食品微生物学（）1、食品分析与感官评定（）1、中国风味流派与菜肴（）2、烹饪工艺（）12、风味小吃制作（）4、西点工艺（）4、宴会设计（）1、冷菜工艺（）5，酒店餐饮实务与操作6。

凡与环节考核两部分相结合的为一门，必须取得两个部分的成绩方能获得该门的。

目录

注：“使用”以当次公布的及大纲使用情况为准。